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开餐厅不想亏本必须重视这4个成本警戒线个数据

时间:2019-11-28 21:53 作者:admin

  开餐厅不想亏本必须重视这4个成本警戒线个数据点!作为餐厅的总负责人,餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线个数据点

  牢牢盯住每日现金入账情况,做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困难,不怕外部经营环境的变化。3.每日成本支出,严控支出

  有严格的成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费用、水电气能耗等,管理好成本支出,降低经营成本。

  只有每日完成好了,◆◁•每月完成了,每季达标了,才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指标完成就十分困难。

  犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时,要将租金成本控制在营业额的10%以内。

  “为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

  另外,•☆■▲为了防止乱涨房租的现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明

  。现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。

  关于采购成本,王艺伟、郑承军、•●拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。

  餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

  对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,□▼◁▼砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,★-●△▪️▲□△▽等等。

  对于装修费用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

  祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示,不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样,正餐类无论中餐还是西餐,对装修的要求都较高。在进行预算时,祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间,“我们的人均消费在130元左右,所以装修费用一定不能够太低,必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。

  老杨在郑州三环附近开了家面馆,铺子是转让来的,装修较好所以转让费费比较高,但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡,●不经营炒菜。

  老杨的小算盘是:做炒菜就需要雇厨师,而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本,整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候,老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职,收银员、采购员、传菜员、服务员,多个角色自由切换。本想着到二线城市开店成本能节省不少,能多赚些钱。可是经营了两个月后,老杨发现还是不赚钱。为什么会这样?老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据:

  日均营业额4000元,一年营收144万,对于一家70平的面馆来说,△似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线,再来替老杨算一笔账。

  最重要的是租金成本,超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200~300元/平/月之间,对老杨的这间70平小店来说,合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关,看来主要是问题出在了店铺成本上……

  有一个清晰的餐厅流水,就能根据数据详情迅速的找到问题;即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅,或许也可以冲成本核算过程中发现问题,并找到提高营收的方向。免责声明

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  餐饮酒店4D食品安全现场管理体系又称四个到位现场管理体系(以下简称4D现场管理),它是把企业中所有物品、▲●设备和所有人的行为,全部规范统一,并通过明确标示直观体现的,可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准,更是达到这种标准的简单、最有效的方法。

  餐饮酒店业为什么要做4D?1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”,▼▼▽●▽●让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

  3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重,酒店的运营成本也随之加大,使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。○▲

  4、餐饮酒店的备货量大,积压的资金流也比较大,造成原材料的变质,损坏、浪费,也使得资金积压,食品原材料的质量不稳定性。

  打造“3.0”低碳餐饮时代; 管理“0”漏洞,成本“0”浪费;产品“0”污染。

  整理到位定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐;做好清洁。

  培训到位定义:连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法,采取多种形式培训新老员工,让员工时刻牢记4D,使之深入人心。

  执行到位定义:在培训到位的基础上,进行通过全员互动,用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

  现场管理体系,是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单,却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓,是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上,让酒店员工人人都从简单的小事做起,◆▼从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后,▲★-●便能自觉地执行规范,严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗,进而实现企业更大效益。

  通过执行物料先进先出,设置物料库存标准和控制量的方法,使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,从而降低了总库存量,★▽…◇减少物资积压,增加了流动资金,提高了资金周转率。

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